Portrait du fruit miracle

La plante

 

Le fruit miracle (synsepalum dulcificum), également appelé fruit miraculeux, est une plante de la famille des sapotaceae et provient originairement d’Afrique de l’ouest. Cette plante vivace pousse sous forme de buisson ou d’arbuste et peut atteindre jusqu’à quatre mètres, elle présente des fleurs blanches toute l’année. Dans les zones dont elle provient, elle offre deux récoltes de fruits par an et ce toujours après la saison des pluies. Les fruits rouges peuvent atteindre la taille d’une olive (2 à 3 cm de long) et ressemblent en apparence aux fruits du caféier. Les fruits sont comestibles et ont une saveur âpre – un peu comme la canneberge – mais pas désagréable.

 

 

Les premières mentions de la plante datent de 1725 par le chercheur Chevalier des Marchais. Dans ses rapports d’expédition, il évoque des tribus africaines locales qui consomment les fruits miracles avant leur repas afin d’améliorer le goût de leurs mets et boissons souvent acides.

 

La première description botanique a eu lieu en 1852 par le Dr. W.F. Daniell. Ce dernier a donné  la plante son nom actuel : fruit miracle (miracle fruit) – en effet, l’effet de la baie était pour lui miraculeux…

 

La désignation botanique exacte du fruit miracle : synsepalum dulcificum danielli ou sideroxylon dulcificum danielli

 

Miraculine
Miraculine

La miraculine

 

L’ingrédient qui rend les fruits miracles si particuliers est la glycoprotéine miraculine (dont le nom et dérivé du latin miraculum = miracle). La miraculine est responsable de la saveur soudain sucrée des aliments acides. La protéine n’a en elle-même presque pas de saveur, elle ne semble pas sucrée mais elle modifie la perception de nos papilles gustatives.

 

 

Quel est l’effet de la miraculine ?

 

En cas de pH neutre, la miraculine se fixe aux récepteurs des papilles et les bloque. Si la valeur de pH diminue, notamment en raison de la prise d’aliments acides, la miraculine modifie sa structure spatiale et active ainsi les récepteursdu goût sucré– ce qui est acide semble ainsi sucré.

 

L’effet se manifeste dans les secondes qui suivent la consommation et dure jusqu’à plusieurs heures, jusqu’à ce que la protéine soit éliminée par la salive (env. 45 - 70 min).

 

Sans réduction de la valeur de pH, aucun effet du fruit miracle ne peut être perçu. C’est pourquoi les aliments qui ne sont pas ou peu acides (pain, viande, etc.) conservent leur saveur normale malgré la consommation du fruit miracle.

 

Est-il possible de mettre fin aux effets de la miraculine ?

 

La miraculine est très sensible à la chaleur et résiste mal à l’alcool. Ces deux éléments peuvent éliminer ou mettre fin à l’effet du fruit miracle. Une boisson chaude (thé, café) peut nettement affaiblir l’effet du fruit miracle voire y mettre fin. Il en est de même pour les alcools forts !